来源: 农视网 2023-03-30 16:44:00
在电视剧《武林外传》里,为了与同行竞争,同福客栈开展了李大嘴主厨的品菜大会,其中一道菜就是麻辣鱼鳞。对此,白展堂点评:腥就对了!不光腥,而且辣,辣中带甜,甜中带苦、苦中透着辣,辣中还有点腥。多种味道汇合在一起,意犹未尽。这个评价,与李大嘴的厨艺不佳脱不了干系。
不过,抛开电视剧不谈,鱼鳞是真的能吃。
鱼鳞是鱼真皮层中“胶原质”演变形成的一种骨质结构,它前端斜插入真皮内,后端游离,彼此交叠排列。
鱼鳞中含有大量胶原蛋白。所以用它可以熬制“皮冻”。由于鱼鳞中几乎不含脂肪,所以熬出的液态明胶很清澈,做出的“冻”很透亮。古人曾表示,鱼鳞是特殊的保健食品,用古法烹制的鱼鳞冻,有增强人脑记忆力、延年益寿的功效。古时一些东南沿海的书生,在进京赶考之前,会突击食用鱼鳞冻。
用现代的眼光看,鱼鳞含有甲壳素,可以提高免疫力,还有一定的抗癌作用;同时,鱼鳞中含有较多的卵鳞脂和大量的胶原蛋白,具有很好的美容﹑养颜﹑抗衰老的作用。值得注意的是,鱼鳞胶原蛋白与其他胶原蛋白比,其蛋白质易分解,更容易被消化、吸收。
当然,再好的东西也存有禁忌。患有肝硬化、结核病重症、痛风患者,就尽量不要尝试。
下面看看鱼鳞可以怎么吃吧~
鱼鳞冻
准备材料
鱼鳞(1条鱼的量)、蒜适量、大葱适量、醋适量、酱油适量、花椒油少量、花椒少量、八角少量、白砂糖适量
制作步骤
① 鱼鳞凉水下锅,煮大概5分钟,捞起;不断清洗、过滤鱼鳞,直至比较干净为止;
② 锅内放适量的油、花椒油、蒜、大葱,煸炒出香味;将洗净的鱼鳞也放进去,翻炒一下;
③ 再加适量的酱油、醋、白砂糖以及没过鱼鳞的水;再加一点花椒、八角,盖上盖,煮大概1个多小时;
④ 用较细密的筛子把里面的碎渣全部过滤出来;
⑥ 沥出的鱼鳞汤晾凉后装瓶;放冰箱大概5个小时,基本凝固就好了。
鱼鳞冻小贴士
多采用草鱼、鲤鱼、鲫鱼等常见淡水鱼的鱼鳞加工,一条10斤重的鲤鱼,出鱼鳞200g左右,如制成鱼鳞冻的重量大概在300g-350g,相当于一罐可乐。
酥炸鱼鳞
准备材料
草鱼鱼鳞100g、盐适量、料酒少许、淀粉适量、花椒面适量、油适量、鸡蛋
制作步骤
① 草鱼的鱼鳞用清水洗净,要多洗几次。再用盐、料酒调味去腥后,再次用清水多洗几遍后沥干水分待用;
② 将洗干净的鱼鳞放到开水中焯一下,鱼鳞变卷就可以捞出来吸干水分备用;
③ 在碗中倒入一些面粉,再加入一个鸡蛋,加水搅拌均匀;你也可以根据自己的口味,在面糊中加入孜然粉等调味料。倒入鱼鳞,使每一片鱼鳞都粘上淀粉;
④ 热锅,倒油,等油6成热的时候,将裹上淀粉的鱼鳞放入油锅中,炸至金黄色捞起。
鱼鳞冻小贴士
草鱼的鱼鳞(这里要说一下,草鱼要大一点的哦,尽量大点);鱼鳞有很大腥味,但只要用清水反复冲洗,即可去腥;鱼鳞必须用干淀粉抓干,这样鱼鳞才会炸的酥脆。
参考资料:博物、不相及研究所、CCTV生活圈、乐享永泰
编辑:刘怡迪
主编:杨公元 张越
监审:宋锦峰
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