来源: 中国新闻网 2023-06-16 15:09:13
中新网乌鲁木齐6月16日电 (记者 戚亚平)在新疆生产建设兵团第六师芳草湖农场,节假日或家庭团聚时,吃一碗热腾腾的灰面,已成为当地民众的一种习惯。既暖心暖胃,也象征着幸福生活长长久久、家庭和和美美。
今年77岁的芳草湖农场退休职工王多珍,从小跟着母亲,结婚后又跟着婆婆学习灰面制作技艺,并手手相传给儿子、女儿及身边喜欢这门技艺的人。
2019年,新疆灰面制作技艺入选兵团级非物质文化遗产名录,王多珍也被认定为新疆灰面制作技艺传承人。
灰面的由来
新疆北部的芳草湖农场地处古尔班通古特沙漠边缘,长期以来,生活在这片土地上的民众,利用戈壁滩上富含盐碱的蒿子(一种野草),通过燃烧烧制出状如珊瑚的结晶体,即可食用的土碱,这就是芳草湖农场民众口中的“灰”。将土碱化水和面,再将面团擀制成面条,被当地人称为“灰面”。
150年前,当地人就开始用灰和小麦面做面食,灰与面的邂逅产生奇妙的结果。
当时,为躲避匪患,家家户户把锅盔、茶饼当干粮。放了灰做出的面食不仅耐保存,还有点咸、有点鲜,在逃荒避乱的路上即使没有菜,人们也能吃得有滋有味。
王多珍回忆,其童年时期,房前屋后处处长着蒿子,每到秋天蒿子结籽的时候,大人就开始挖窑烧灰,冬天用来制作灰面。
“灰中的盐碱味道独特,大家都很喜欢吃。”王多珍说。
灰面食用方便。王多珍的儿子、今年52岁的赵峰告诉记者,儿时,父母忙没时间给他和妹妹做饭。放学后,赵峰抓一把母亲提前煮好的灰面放在碗里,浇上滚烫的酸汤,既美味又制作方便。
一碗灰面的诞生
近日,记者有幸目睹王多珍和儿子赵峰一起制作灰面的过程。其间主要是王多珍操作,赵峰则在一旁打下手。
灰面制作过程中,和面是个重要的环节,要准备一定量的面粉、食用碱和食盐。
“做灰面兑灰水是关键,一把灰、一把盐、一碗水。”王多珍说,“一把”其实并不具体,全靠日积月累的经验。
正式和面时,先加适量食盐到面粉当中,再将食用碱撒入水里快速搅动,等碱融化了加入面中开始反复揉搓。渐渐地,松散的面絮被揉成一个光滑湿软的面团,用面盆扣住,让它充分伸展、融合。
“面团揉制的时间和力度,决定了灰面的柔软和弹性,也决定了食用的口感。”王多珍表示。
和好的面团醒5到6个小时,分切成小面团,在面团表面抹上清油,再放入一个大盆中继续醒。
经过充分的发酵,面团软乎了许多。接下来,把面团擀成纸一样薄,在案板上晾一晾,然后切成食客喜欢的长短宽窄,这叫切面。
切好的灰面条厚薄粗细不匀,放入盛有玉米面的盆中,让面条表面都沾上玉米面后,再经过反复攥、捏,让面条变长、粗细均匀,灰面就捏好了。
最终捏好的面经过滚水煮熟,就成了金灿灿、香喷喷的灰面。
吃灰面时,需要搭配当地禽畜肉材、各种干菜及时令蔬菜等食材制作的酸汤,味道更加妙不可言。
“以前是逢年过节吃,现在条件好了,随时都可以做着吃。”王多珍表示,以前生活条件差,做酸汤肉很少,素菜也就红白萝卜、干豇豆等。现在牛肉、羊肉、鸡肉都有,素菜品种很丰富,灰面没变,酸汤在变,做出来的灰面味道更好了。
煮灰面也有窍门,面在水里沸滚三次,点三次凉水,就可出锅。煮熟的灰面不直接盛到碗里,而是捞入装有冷水的盆里,灰面瞬间紧缩变得筋道爽滑,再捞进碗中就可以吃了。
“面太凉了吃着也不舒服,所以要冒一下。”王多珍说,冒面,就是将铁锅里翻滚的酸汤舀进面碗里,然后将汤汁又倒入锅里,反复三次,面被加热了,灰面依旧筋道。
经过多道工序制作而成的一碗灰面,往往带着制作者的辛劳和情感,也让人垂涎欲滴。一大碗灰面下肚后,王多珍又为记者盛满满满一碗。
“灰中的盐碱有助消化,平时家人都用大碗吃灰面,就算吃多了一会就饿了。”王多珍解释说。
灰面制作技艺有传承
几十年的学习、摸索和实践,如今,王多珍的灰面制作技艺已是炉火纯青,并被认定为新疆灰面制作技艺传承人。
时光流逝,王多珍也逐步教会儿子、女儿制作灰面,而且做得还挺好。
赵峰说,从小奶奶、母亲都做灰面,自己也喜欢吃。每年冬天他和妹妹都会帮着父母做灰面,耳濡目染,也就慢慢学会了。
赵峰的儿子赵程北在外地工作,每次回来前打电话说的第一件事情就是想吃灰面,王多珍和家人们也会提前把灰面准备好。
1998年出生的赵程北上高中后就离开芳草湖农场,周末回家总是先到奶奶家吃一顿灰面。上大学后,给爷爷奶奶打电话说得最多的也是灰面。2021年参加工作后,回家时间更少了,那刻在舌尖上的记忆总会让他想起家乡和亲人。
“以后有机会也会把儿子教会,好好传承下去。这样儿子想吃灰面了就可以自己做。”赵峰说。
灰面历史久远,做法也在历史的演变中逐渐成熟,味道更适合大众的口味。作为当地特色美食,灰面制作技艺在不断传承的同时,现已成为一些人谋生的手艺,刘悦便是其中之一。
记者走进刘悦的面馆看到,前来吃面的人络绎不绝。“跟着学会后就开了这家面馆,想着让更多人尝到这种美食,同时也增加自己的收入。”刘悦说。
经常来店里吃灰面的食客李亚萍向记者表示,这家店的灰面味道特别地道,她非常喜欢。
等到采访结束,热情的王多珍还不忘发出邀请,“欢迎大家有机会都来尝尝芳草湖农场的灰面。”(完)
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