俗话说，食在中国，味在四川。在成都第31届世界大学生夏季运动会运动员村艺术中心的一处展示墙上，火锅、麻婆豆腐等美食向来自世界各地的运动员展示着巴蜀美食的魅力。

四川人自古便是“好吃嘴”。三星堆遗址出土的各种陶制炊器、碳化稻谷展示着数千年前古蜀先民们怡然自得的生活状态。历经发展，如今川菜成为大众对巴蜀之地最深刻的舌尖记忆。

作为中国最有影响力的菜系之一，川菜发源于历史上的四川和重庆一带，除了高端雅致的正餐，如今“大川菜”的概念还包括火锅、冒菜等小吃。包容性、融合性是川菜最大的特点。

“四川是一个典型的‘移民省份’，在移民过程中，每个地方都有自己的饮食结构和习惯。但是到了四川，通过地域性磨合，再取其精华，就形成了川菜独有的包容性。”成都川菜博物馆副馆长张辉强认为，川菜“五味调和、百味生香、一菜一格、百菜百味”的特点使它成为广受人民群众喜爱的“百姓菜”。

回锅肉被称为川菜第一菜，想在成都街头检验一家川菜店是否正宗，必须要点上一份回锅肉。“这个菜有讲究。首先原材料要好，选肥六瘦四的二刀肉；煮至六成熟后切片；炒的时候调味品很重要，一般用三到五年的豆瓣酱。”已经当了9年厨师的杨一煊擅长做回锅肉。

由于家里有人做厨师，他从16岁起就开始学做菜，现在已是成都一家以商务宴请为主的川菜餐厅的主厨。“一般六七月份用二荆条炒，九十月份换蒜苗炒。当然现在回锅肉已经有越来越多的创新做法。”

热锅放油，加入肉片，炒至灯盏窝……说话间，一盘肥而不腻、晶莹透亮的回锅肉就出锅了。

大部分人对川菜的印象是麻辣，但川菜有二十四种味型，除了麻辣还有糖醋、姜汁、鱼香等味型。杨一煊还特别擅长一道叫姜汁裙边的传统川菜。“现在一些传统川菜已经很少有人会做，川菜博大精深，入门容易，但想要精通还得下一番功夫。”他说。

说到四川美食，火锅当仁不让。黄喉、毛肚、麻辣牛肉……挑选各自喜欢的菜品在红油锅底里涮，一口热辣，一杯甜饮，三五好友，围坐一起，俨然一幅舒适悠闲的生活图景。

“火锅文化有一定的包容性和自由性。”四川省火锅协会执行会长严龙介绍，目前四川火锅店超过10万家，年轻人是主要消费群体。口味上，除了经典麻辣火锅，还有清新、养生口味的火锅；除了味觉，现在的火锅店也在不断丰富其内涵和外延，对健康、服务、环境等有综合考量。

在火锅基础上发展出来的串串是成都本土美食。20世纪80年代初期，随着火锅的出现，成都人在自行车后面挂上蜂窝煤炉，在商场、影剧院、录像厅等热闹的场所附近摆摊卖串串数签签。玉林路上的玉林串串香店就是成都串串的起点。

步入玉林串串香店，工业风与中国风交融，文化墙上讲述着串串的发展起源。大厅内一个巨大的冷柜里放着数百种串串，服务员正忙着补充菜品。

玉林串串香负责人杨宇介绍，如今串串香行业已拥有4万余家门店，遍布全国各地。他认为，串串香是成都人的性情画像，“串串香属于大众消费，大家随便拿自己想吃的，边吃边摆龙门阵，这正与成都人休闲随意、热情好客的特点一致”。

每当夜幕降临，成都的望平街、建设路夜市开始吸引来自各地的“好吃嘴”。

“总体上，川菜虽然是一个平民化菜系，但它背后所体现的是四川人的工匠精神。”张辉强说，川菜的餐具、菜谱、味型等都非常考究。以味型为例，过去一场宴席里，味型基本上不会重复两次。

如今，成都大运会即将召开，作为国家级非遗项目，川菜烹饪技艺将迎来向全世界展示中国文化、巴蜀美味的契机。

冉伟是大运会运动员餐厅行政总厨，向运动员们提供最优质的餐饮服务和最安全的食品保障，同时给他们留下美好的成都美食记忆，是他和同事们的一项重要工作。

“以国际大体联审定的运动员菜单为基础，精选了数百道中华、欧陆、亚洲、地中海、清真等风味的菜品，还有现场明档美食。”冉伟说。

虽然他在大型团餐方面有丰富的经验，但是此次为大运会运动员准备餐饮仍有不同。他说，一是原材料监管非常严格，数百种食材都经过了精挑细选；二是供餐时间长，餐厅需要每日20小时不间断供餐，满足运动员多时段的餐饮需求。

为了充分展现川菜魅力、推广川菜文化，运动员们可以品尝到鱼香肉丝、回锅肉、宫保鸡丁等经典川菜。作为成都特色美食，串串也进入运动员餐厅。

“在传统的川菜烹饪方法中，花椒是必不可少的调味料。但对于运动员来说，花椒等香料中含有的食源性兴奋剂是被严格控制的。我们要在符合要求的前提下，尽可能地让世界各地的运动员品尝到川菜风味。”冉伟说。

在冉伟看来，成都大运会的举办也提升了美食之都的餐饮水平。此前四川省、成都市的商务部门牵头评选120家“大运推荐餐厅”。评比过程中，餐厅的菜品、服务、卫生等均在考核范围内。“这对餐饮行业自我提升有巨大推动作用。”冉伟说。

（记者张海磊 袁秋岳 唐文豪）新华社成都电